CC. Salud - Alimentaria

En España la noticia ha sembrado una cierta alarma acompañada de bromas y chistes, así que frente a los dos extremos -el miedo y la risa- se impone escuchar la voz de la experiencia. En este caso, la de Sara Alonso, profesora de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Burgos.

¿Un bocadillo de chorizo es cancerígeno?

La respuesta es no. Absolutamente. No es cancerígeno porque no se puede aislar de todo el entorno de la comida y la actividad física que haga la persona que se lo come, o si es fumadora o no... es decir de su estilo de vida.

Todas las noticias que han llegado a propósito del informe de la OMS dicen que el beicon, las hamburguesas y las salchichas, es decir, las carnes rojas y procesadas producen cáncer. ¿Cree que los medios han interpretado bien ese estudio?

A veces se crea un cierto alarmismo en torno a algo que, verdaderamente, ya venía siendo recogido desde hace mucho tiempo y sobre lo que se han dado recomendaciones.

¿Eso quiere decir que ya nos habían advertido los expertos sobre el particular?

Hace ya mucho tiempo que se viene avisando y dando recomendaciones sobre que el consumo de carnes rojas y carnes procesadas ha de ser ocasional y moderado.

¿Qué han comentado entre ustedes cuando todo el mundo se ha vuelto loco con esta noticia? ¿La falta de cultura científica que existe?

No, no, tampoco es eso. A veces, incluso hasta el entorno científico puede ser un poco culpable por no usar el lenguaje adecuado para transmitir la información e incluso por no saber llegar de forma cercana a la gente. Pero sí que es verdad que nos quedamos muy sorprendidos por esta transmisión un poco alarmista, algo que ocurre cada cierto tiempo.

¿Cómo deberíamos haber hecho para ser exquisitos y escrupulosos con el contenido de este informe?

Igual habría que pensar cómo se transmiten las noticias desde los organismos oficiales. Quizás el primer paso tiene que ser cómo debemos dar a conocer la información a la población para no crear alarmismos pero también cómo transmitir buenos hábitos día a día haciendo comprender que esto va a lograr reducir el riesgo y que son hechos que aisladamente tienen poca importancia.

Entonces ¿El exceso del consumo de carnes rojas y procesadas en un estilo de vida no adecuado aumenta el riesgo de padecer cáncer?

Sí, por supuesto. Pero hay que transmitir también que las carnes rojas y procesadas tienen cabida dentro de una alimentación sana, de calidad y equilibrada, pero controlando muy bien las cantidades y la frecuencia con las que se comen.

¿Qué son las carnes rojas y las carnes procesadas?

Pues es que ni en eso hay acuerdo. Porque, por ejemplo, hay ciertos organismos que recogen el cerdo como carne roja pero hace poco hemos visto una campaña en la que se dice que es blanca. Hay ciertas partes del cerdo que son muy magras como el lomo o el solomillo, que tienen una grasa que se puede retirar, y que no lo podríamos considerar carne roja. Entraría dentro de las recomendaciones de consumo de una carne blanca como el pollo, el pavo o el conejo, incluso hay piezas de carne de ternera que son bastante magras.

Entonces, ¿a qué se circunscribe la carne roja?

Yo lo dejaría en carnes muy grasas: piezas del cerdo como el tocino o la panceta, o los chuletones de buey que se hacen a la brasa, o la carne del cordero, que también es bastante grasa.

¿A qué se llaman carnes procesadas?

Las que reciben un tratamiento como un ahumado o un curado con sal, un tipo de aditivos que se incorporan para aumentar su tiempo de vida útil pero que lleva la producción en ciertas circunstancias de productos que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

¿Qué tienen esas partes grasas y esos productos adictivos para que aceleren el proceso del cáncer?

Los mecanismos son muy complejos y variados pero sí que es verdad que hay ciertas pruebas que indican que los aditivos que se ponen a las carnes procesadas o el exceso de grasas saturadas o abusar de la parrilla o el sarmiento a la hora de cocinar producen una serie de compuestos muy variados -no siempre son los mismos: nitrinos que forman nitrosaminas, benzopireno...- que se ha visto que al final pueden llevar al aumento del cáncer. Pero consumido en exceso.

La gente tiene, pues, que estar tranquila cuando va a hacer la parrillada...

Claro... No todos los días pero sí se puede hacer; culturalmente nos es propio y creo que hay que mantener esa cultura alimentaria pero siempre sin abusar. Antes teníamos menos acceso a la carne y las cantidades que se comían eran mucho menores. Tendríamos que volver a la dieta mediterránea clásica con un consumo moderado y ocasional de carne.

Si es tan malo... ¿Por qué está tan bueno?

Precisamente porque tiene mucha grasa, que da olor y sabor a los alimentos y los hace agradables.

¿Cuando hablamos de un consumo excesivo de carnes rojas? ¿A diario, por ejemplo?

Sí, sí, a diario es excesivo. De hecho, se recomienda comer carne -pero también blanca, de todo tipo- unas cuatro veces a la semana alternando con pescado y huevos y utilizando las legumbres, que es algo que olvidamos, combinadas con un poco de morcilla de Burgos, por ejemplo.

Veo que se trata de dejarlo para ocasiones muy puntuales...

Digamos que el chuletón sí que hay que dejarlo para las celebraciones y siempre que no haya muchas en la misma semana. No hay alimentos buenos o malos, hay formas de alimentarse buenas o malas, estilos de vida buenos o malos... salvo que una persona tenga una alergia o una intolerancia o una enfermedad.

Claro, porque podría pensarse que un vegetariano que fuma como un carretero se tiene que sentir a salvo...

No, por supuesto que no es así. Las enfermedades son multifactoriales, tienen que ver con la alimentación pero también con otras circunstancias como el consumo de tabaco, de alcohol o la realización o no de ejercicio físico, algo que es importantísimo.

Todo el mundo se ha puesto nervioso con el tema de la carne pero... ¿Qué pasa con los vegetarianos y los veganos? ¿Corren algún riesgo? ¿Tienen carencias en sus dietas?

El vegano, desde mi punto de vista, sí, porque puede tener deficiencias de nutrientes, en algunos casos, de proteínas de calidad, hierro o vitamina B-12... El vegetariano que come huevos y lácteos puede -sobre todo en la edad adulta, en los niños no se recomienda- conseguir una dieta equilibrada.

¿La carne roja tiene algún beneficio?

Dentro de la noticia de la OMS se señala que estos hallazgos apoyan más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne roja: limitar, que no prohibir, es decir, hacer un consumo ocasional y moderado. Nos pensamos a veces que la ración de carne son 200 gramos y no, es de 100 a 120 gramos, con sus matices en función de cómo es la persona. Y hay que comerla cuatro veces a la semana en global (incluida la roja y la blanca) y solo una, como mucho, la roja.

Pero hábleme de los beneficios que tiene...

Tiene un valor nutricional importante que no hay que despreciar: un buen contenido en hierro y en vitamina B-12 y difícilmente se pueden cubrir esas necesidades sin tomar carne. Además de proteínas de calidad que, ésas sí podríamos sustituir con huevos o con otro tipo de carne. Por eso, hay que equilibrar el consumo con una mayor ingesta de frutas y verduras que pueden proteger del cierto riesgo de la carne roja. No hay que prohibir y esto lo dice la misma organización que ha advertido sobre los riesgos de su consumo excesivo.

Es decir, que un par de bistecs a la semana no matan a nadie...

Bueno, se suele decir que una vez a la semana las carnes rojas y unas tres, las carnes procesadas, pero no más de 20 ó 30 gramos.

¿Cuando hablamos de embutidos hablamos de carnes procesadas?

Sí, claro.

¿Qué riesgos tienen?

En general suelen tener un alto contenido en sal y es fuente de nitritos, un aditivo que se pone para evitar males mayores como una toxiinfección alimentaria. Luego, no es lo mismo la panceta, que el jamón york o el jamón curado.

¿No pasa nada por dar jamón de york a los niños pequeños?

Es una carne procesada pero no entraría en el mismo nivel de riesgo que otro tipo de otras carnes procesadas.

Parece que han dejado sin el sambenito al jamón ibérico. ¿Realmente está a salvo de estos condicionantes?

En general, los productos del cerdo ibérico tienen más contenido de grasa menos saturada -de la buena, para entendernos- que otros. No se puede comparar el chorizo, el beicon... hay muchas diferencias.

Lo que sí se ha señalado con el dedo han sido las hamburguesas y las salchichas, base de la denominada comida rápida.

Vale, pero yo diría ¿qué hamburguesa? Porque depende de qué pieza de carne se pica para hacerla. Es curioso porque hace unos años se publicó que los comedores de hamburguesas podrían tener menos riesgo de cáncer por un componente que hay en la grasa de los rumiantes que podría ser beneficioso. Hay factores de riesgo pero también factores que pueden proteger del riesgo y las noticias cambian.

Se ha llegado a comparar el consumo habitual de la carne roja y procesada con el de tabaco. ¿Qué opina?

Hay muchas más muertes por tabaco que por consumo de carnes rojas. Yhay estudios que dicen que la carne roja consumida dentro de las recomendaciones no supone un factor de riesgo. El problema está en el exceso.

¿Y no le espanta como nutricionista el exceso de chorizo, morcilla y morro del día del Curpillos, que se celebra aquí, bien cerca de su Facultad?

No, no, no. Es un consumo cultural, ocasional y dentro de una fiesta. Me parece lo más natural y soy una enorme defensora de estas fiestas. Hay que disfrutar de la comida con moderación.

¿Qué hay que hacer al día siguiente de semejante atracón?

Comer normal. Y ese mismo día también podemos cenar una buena ensalada y fruta. Porque la naranja, por ejemplo, puede evitar ciertos efectos perjudiciales de determinados productos cárnicos procesados debido a su carga de vitamina C.

Con lo cual, ¿el bocadillo de chorizo del que hablábamos al principio acompañado de una naranja es una buena merienda?

Sí, es mucho mejor que comerlo solo.